اندازه گیری و مقایسه مقادیر پتاسیم، سرب و کادمیوم در نمونه های قارچ تکمه ای agaricus bisporus موجود در بازار تهران و تأثیر روش پخت بر مقادیر آنها با استفاده از جذب اتمی

قارچ یکی از با ارزش ترین منابع تغذیه ای در مواد معدنی، ویتامین ها و پروتئین های گیاهی است و در عین حال کم کالری است. مصرف و کشت قارچ در سال های اخیر به طور قابل ملاحظه ای در ایران افزایش یافته است و علت آن را می توان قیمت بالای گوشت قرمز، ماهی و پروتئین های دیگر مربوط دانست. برای ارزیابی سطح پتاسیم، کادمیوم و سرب حدود 270 نمونه قارچ agaricus bisporus طی 3 ماه متوالی بهمن، اسفند و فروردین از میان 6 مارک مختلف از قارچ های موجود در بازار تهران در سال 2012 تهیه کردیم. نمونه ها به صورت تصادفی خریداری شده و تجزیه و تحلیل با توجه به پروتکل های استاندارد بین المللی توسط روش هضم مرطوب (استفاده از hno3 وhclo4 (3:1) و h2o2) انجام شده است و تمام اقدامات احتیاطی لازم برای جلوگیری از هرگونه آلودگی ممکن نیز انجام شده است. نمونه ها در حالت های خام، ورقه شده، آب پز، سرخ شده و ماکروویو به روش هضم اسیدی با دستگاه طیف سنج اتمی آنالیز شده اند. نتایج بدست آمده در اکثر نمونه قارچ های مورد آنالیز از نظر میزان کادمیوم در حد قابل قبول استاندارد اتحادیه اروپا ec466/2001 قرار داشتند. اما از نظر میزان سرب اکثر نمونه ها در حالت های مختلف حاوی مقادیر بالاتری از حد مجاز قرار داشتند. متوسط غلظت سرب در قارچ خام کمتر از آب پز و سرخ شده و ماکروویو بوده و نتایج نشان می دهد که طول موج های ماکروویو نقشی در کاهش غلظت های سرب و کادمیوم نداشته است. روش های مختلف پخت نیز بر میزان غلظت پتاسیم تاثیرگذار است. به طوری که در حالت آب پز بیشترین میزان پتاسیم و در حالت ماکروویو کمترین میزان پتاسیم در نمونه ها دیده شده است.